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磐田袋井浜松のお菓子＆パン教室【Esweets】を
自宅で主宰していますERIです。


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今日は、ご希望がありお菓子のプライベートレッスンがありました。
メニューは、『季節のフルーツタルト』。

みなさん、タルト完成！


このお菓子には、フランス菓子の基本となるクリームが
詰まったお菓子です！
それぞれのクリームをマスターしたら
いろいろなお菓子に活用できます！



そんなことで、今日は・・・
『フランス菓子の基本のクリーム』をいくつか
ご紹介したいと思います。


・Crème d'amande　（クレーム・ダマンド）

タルト系のお菓子によく使われるアーモンドクリームです。
分量は基本的に、（バター：砂糖：卵：アーモンドプードル）＝（１：１：１：１）
材料を全て同じ温度にすることで、分離にしにくく作りやすいです。

Esweetsのタルトにも必ずと言っていいほど、入っています。



・Crème pâtissière　クレーム・パティシエール

卵の凝固力と粉の糊化する力を利用した、非常によく使われるクリームです。

パティシエ(菓子職人)が作る基本のクリームと言われるほど。
たいていのお菓子屋さんでは、朝一番にこのクレームパティシエールを
仕込みます。



・Crème chantilly　（クレーム・シャンティイ）

Crème fraiche（生クリーム） に sucre（砂糖）を入れて泡立てたものです。
（砂糖を加えずに泡立てたものは、Crème fouettée（クレーム・フエテ）と呼び分けます）
用途は様々で、他のクリームと混ぜ合わせる他、ケーキに挟む・塗る・絞るなど。
いわゆる、デコレーションケーキに使われることが多いですね。




・Crème diplomate　クレーム・ディプロマット

Crème pâtissière（クレーム・パティシエール）と
Crème chantilly（クレーム・シャンティイ）を合わせた軽いクリームで、
シュークリームに使われることが多いです。

個人的に私が大好きなクリームです♡




・Crème flangipane　クレーム・フランジパーヌ

Crème pâtissière（クレーム・パティシエール）と
Crème d'amande（クレーム・ダマンド）を合わせたクリームで、
クレーム・ダマンドと同様にタルト生地やパイ生地と
一緒に焼きこむことが多いです。




・Crème ganache （ガナッシュ）

そのままケーキに使われる他、ボンボンショコラのセンターや、
ムースのベースにもなります。
チョコレート（油脂）と生クリーム（水分）を上手に乳化させることが
ポイントです。
Esweetsの定番、あのショコラリッチもこのクリームを使っています。






こうやって見てみると、
基本のクリームがあって、それぞれのクリームを組み合わせて
出来たお菓子もたくさんあります。
お菓子は、いろいろなベースを組み立てていくことが多いので
クリームの基本を学ぶこともとっても大切です。


作ったことがないクリームもあったかもしれませんが
こんなクリームもあるんだ。って思ってもらえたら嬉しいです！










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